[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.253 1005.Omlety francuskie bez mąkiPod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąka icukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwanągrzybkiem.We Francji podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mającypowierzchowność.Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robićwiększego jak z 3 do 4-ch jaj najwyżej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jedenduży, który nigdy udać się nie może.Po wtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką,żelazną, koniecznie pobielaną, niezbyt głęboką, średnicy zwykłego płaskiego talerzai tej zawsze używać do robienia omletów.Po trzecie: nie bić jaj za długo jak to wieleosób czyni, sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, zbyt bowiem długiebicie szkodzi, robiąc jaja wodnistymi.Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę.Postawić patelnię na mocnympłomieniu, położyć na niej pół łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masłonie zrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze,aby wszędzie było równo.Gdy zacznie się ścinać od spodu, potrząsać patelnią,obracając ją na wszystkie strony, zdjąć z nagłego ognia i na boku dosmażać; gdywidać że gęstnieje, wsypać siekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, możnawymieszać to wszystko razem, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijającdo środka, aby mu nadać owalną formę.Taki omlet zowie się aux fines herbes. 1006.Omlet z konfituramiGdy omlet gotów, włożyć w środek łyżkę konfitur bez syropu, najlepiej wiśniowychlub marmolady i złożyć oba brzegi do środka jak wyżej; podając, posypać cukrem.1007.Omlet z szynką10 deka chudej szynki pokrajać w kwadratowe kawałeczki, włożyć w środek omletu,wsypać już mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smażyć jak powiedziano wyżej.Taksamo można kłaść w środek sielawy, obrane i na kawałki pokruszone, ser parmezana nawet kawior.1008.Omlet ze szpinakiemZrobić omlet jak wyżej z 4 jaj, mieć oddzielnie usmażony szpinak, bardzo gęsty naśmietance; gdy omlet gotów, włożyć wzdłuż środkiem gruby pokład szpinaku,254 zawinąć oba brzegi na szpinak i wstawić na 2 minuty w piec na wyższą kondygnację,aby się razem rozgrzało, i zaraz podać.Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby.1009.Ciasto szprycowe na maśle lub szmalcuWziąć 20 deka mąki, 20 gr.masła, 20 gr.cukru, ćwierć litra mleka i 7 jaj.Mleko zmasłem zagotować, dodać cukru, otartego o skórkę cytrynową, wsypać odrobinęsoli, mąkę i parzyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle warząchwią, potem w gorącąmasę wbić 2 całe jaja, wymieszać i odstawić od ognia, a jak ostygnie, wbić po jednym5 całych jaj, mieszając ciągle.Jeżeliby ciasto było za gęste do szprycowania, dodaćjeszcze jajko.Ciastu wlać w szprycę i puszczać kółka na masło lub szmalec.Jeżeli ktonie ma szprycy, można zrobić dużą tutkę z grubego papieru, wlać w nią ciasto, uciąćz dołu czubek tak, żeby był otwór jak mały palec.Wykrajać okrągło wycięty papier,umaczać go w maśle i lać tutką na ten papier kółka, potem włożyć razem z papieremdo masła na patelnię.Skoro ciastka od papieru zaczną odchodzić, wyjąć go, a ciastkapiec do koloru brunatnego.Po upieczeniu posypać je cukrem i podać z sokiemmalinowym.1010.MakBiały mak wypłukać zimną wodą, sparzyć gotującą na pół godziny, następnie zlaćwodę i trzeć w donicy, dodając trochę mleka.Gdy już dostatecznie utarty, osłodzić gopodług upodobania, dodać dla zapachu wanilii lub kilka gorzkich tartych migdałówi rozprowadzić trochą mleka, aby nie był za gęsty.Mak zwykle się podaje złazankami lub bułeczkami krajanymi w cienkie plasterki.Bułki parzy sięosłodzonym mlekiem i potem przekłada makiem.Lepszy jest przekładanymakaronikami lub też ubrać go ciastkami kruchymi; ułożyć mak na salaterce, aciastka tak poukładać, aby stały w maku naokoło salaterki.255 ROZDZIAA XVlIl KOMPOTY I SAAATY1011.Kompot ze świeżych gruszekNajlepsze gruszki na kompot są bergamutki, cukrówki lub dzwonki.Ostrugaćgruszki, odciąć do połowy ogonki, gruszki rozpołowić, wykrajać środek z pestkami iżeby nie sczerniały, kłaść je do zimnej wody.Zagotować trochę wody z cukrem,sokiem cytrynowym, skórką drobno pokrajaną, wrzucić gruszki i gotować, dopókinie będą miękkie, potem je wyjąć na salaterkę, do soku dodać jeszcze cukru i jak siędobrze wygotuje, polać nim gruszki.1012.Kompot z jabłekWziąć jabłek, ostrugać z łupin karbowanym nożem, przekrajać na połowę, jeżeliduże na 4 części, wyjąć z środka pestki i kłaść je do zimnej wody, żeby nie sczerniały.Na 10 dużych jabłek wziąć 20 deka cukru, 1/4 litra wody, zrobić syrop, wrzucićkawałek cynamonu i kilka gozdzików; połowę jabłek wrzucić w syrop i jak sięugotują wyjąć ostrożnie łyżką durszlakową na salaterkę, wrzucić drugą połowę, pougotowaniu wybrać, syrop przecedzić; wygotować i polać nim jabłka.W czasiegotowania można do syropu wlać trochę wina francuskiego i cytrynę w talerzykikrajaną.Chcąc kompot elegancko podać, można salaterkę wokoło ubrać galaretąjabłkową lub porzeczkową, a jabłka konfiturami i pomiędzy,jabłka nakrajać trochęświeżej pomarańczy.1013.Kompot za śliwekZagotować wodę, wrzucić śliwki; skoro popękają wyjąć je i obrać ze skórki.Na 1kwartę śliwek zrobić z 20 deka cukru syropu, śliwki w niego wrzucić, raz zagotować,wyjąć łyżką durszlakową, a syrop jeszcze wygotować i potem śliwki nim polać.Można też robić kompot z nieobieranych śliwek.256 1014.Kompot z wiśniPoucinać od świeżych wisien do połowy ogonki.Na 40 deka wisien wziąć 10 dekacukru i pół szklanki wody, zrobić gęsty syrop, wrzucić wiśnie, zagotować kilka razy iwylać na salaterkę.Cukru można brać i więcej.1015.Kompot z agrestuBierze się agrest na pół dojrzały, obiera z szypułek i parzy kilka razy wrzącą wodą.Na 1 litr agrestu ugotować syropu z 20 deka cukru i 1/4 litra wody, wrzucić dosyropu agrest, osiąknięty na durszlaku, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę.Do gotującego syropu dodać skórki cytrynowej drobno pokrojonej.1016.Kompot z poziomek lub malinZebrane czysto poziomki albo maliny wsypać z syrop poprzednio przygotowany, niegotując wcale, zdjąć z ognia, a po upływie kwadransa gdy dobrze przejdą syropem,wlać na salaterkę.1017.Kompot z porzeczekUgotować gęsty syrop z 20 deka cukru wyszumować, wrzucić weń obrane z gałązekporzeczki, zagotować raz i wylać razem na salaterkę.1018
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
