Masterton Graham, Masterton Vicki Saga historyczna Smak raju

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Pochylił się nad pachnącąaromatycznie kadzią. Tutaj wszystkie rodzaje win zostają dokładnie ze sobą pożenione.Estherchwyciła go zarękę. Jeśli jest to dobre dla wina, może być dobre także dla mnie.Sacha dał jej do skosztowania mały kieliszek mieszanki vin clair, podczas gdyF�lix Benoist,młodszy chef de caves, obserwował ją rozbawiony.Wzięła łyk i skrzywiła się.Napój byłwytrawny, kwaskowy i rozcieńczony. To z tego robicie szampana?F�lix Benoist roześmiał się.Sacha odpowiedział: Ach, zbliżamy się do momentu, w którym następuje prawdziwy cud tworzeniaszampana.Nalewamy wino do butelek, do których dodajemy liqueur de tirage, mieszaninęwina, cukru idrożdży.Powoduje to drugą fermentację, dzięki której szampan zyskuje swój smak,równowagę istaje się musujący.Razem z panem Medotem przeszli do miejsca, w którym rozlewano wino.Słychać byłodzwoniące głośno na taśmie butelki, a dwudziestu czy trzydziestu pracowników,kobiet imężczyzn w długich fartuchach nadzorowało cały proces.Tutaj dozowano wlewany dobutelekliqueur de tirage.Potem zatykano je korkiem, zabezpieczano metalową klamrą orazwstrząsano.Następnie taśmą, która znikała w otworze w podłodze, butelki wysyłane były nadół do piwnic. Teraz musimy zejść do najgłębszej z naszych piwnic zawołał Sacha,przekrzykująchałas. Podczas drugiej fermentacji butelki trzeba koniecznie przechowywać wstałejtemperaturze dziesięciu stopni.Zeszli po schodach do piwnicy, w której Esther spotkała kiedyś Sachę, a potemszli jeszczeniżej i niżej, a ich kroki dudniły po gołych, dębowych stopniach.Dotarliwreszcie donajchłodniejszej i najgłębiej położonej piwnicy Maison Louis David.Estherwzięła ze sobąpłaszcz z wigonii, z futrzanym kołnierzem.Piwnice były przejmująco wilgotne iciasne.Przyoddychaniu z ust leciała para.Esther nie potrafiła opanować dreszczy.Piwnice Louisa Davida zostały głęboko wykopane w tym samym kredowym podłożu,któredecydowało o wyjątkowym charakterze winogron rosnących w Szampanii.Ciągnęły sięprzezponad milę, słabo oświetlone sznurami elektrycznych żarówek.Po obu stronachgłównej piwnicywydrążono nisze, w których na drewnianych stojakach leżakowały tysiące ciemnych,zakurzonych butelek szampana. Piwnice wykopano w okresie galloromańskim wyjaśnił Sacha. W czasach, kiedywydobywano wapień na budowę miasta Reims.Oczywiście przez lata powiększyliśmyjeznacznie, a mój ojciec wykopał na samym końcu specjalną piwnicę na L Etoile deChampagne.Piwnica ta znajduje się tuż pod rzeką, więc wino przechowywane jest w stałejtemperaturzeośmiu stopni, co powoduje wolniejszą fermentację.Pan Medot dodał: Większość naszych butelek pozostaje tutaj złożona przez miesiąc, lecz mynieustannierozkładamy te stosy i układamy je na nowo.Wstrząsamy także energiczniebutelkami, abyzapobiec tworzeniu się niepożądanego osadu.Proszę sobie wyobrazić, cóż to jestza praca, skorow każdej z tych nisz znajduje się prawie dwadzieścia tysięcy butelek szampana.Po miesiącubutelki przenosi się tutaj powiedział, wskazując rzędy drewnianych,nachylonych pod kątemdesek, z których każda miała sześćdziesiąt otworów.Butelki szampana były w nichułożonelekko skośnie, szyjkami w dół.Teraz szampan przechodził we wprawne ręce tak zwanych remueurs, którzy mieli zazadaniecodziennie obracać każdą butelkę o jedną ósmą obrotu, aby uwolnić znajdujący sięw środkuosad oraz trącić lekko łokciem w dno butelki.Po kilku miesiącach butelkiustawiane byłyzupełnie pionowo, korkiem w dół, by cały osad gromadził się w szyjce.Esther była zachwycona tym, co robili remueurs.Ich dłonie ześlizgiwały się popupitres(stojakach) ze zdumiewającą szybkością.Wydawało się, że prawie wcale niedotykają butelek. Jeden mężczyzna może obrócić dwadzieścia tysięcy butelek szampana dziennie wyjaśniłjej Sacha. Ale metodę tę wynalazła kobieta, Nicole Barbe Clicquot, któraprzejęła firmęClicquot w 1805 roku.Wycięła ona otwory w swoim kuchennym stole, umieściła wnich butelkiszampana, wyjmowała je codziennie i wstrząsała. Zaraz po fazie remuage butelkiustawiane sąpionowo w pozycji sur pointes, a więc szyjką w dół, aby wino dojrzało.Większośćmarkowychszampanów potrzebuje na to trzy lata, ale L Etoile de Champagne pozostaje surpointes przezdziesięć lat. Kiedy szampan dojrzeje, z szyjki butelki trzeba usunąć osad mówił dalejSacha.Robimy to, zanurzając szyjkę w zamrożonej solance.W ten sposób wino w szyjcezmienia sięlodową breję, więc gdy postawimy butelkę w normalnej pozycji i wyciągniemykorek, substancjata wyskakuje na zewnątrz, a my nie tracimy przy tym ani odrobiny szampana.Potemdodajemyjeszcze trochę cukru, a następnie zakorkowujemy butelkę, przylepiamy etykietę iznówprzenosimy wino na dół do piwnic, aby jeszcze poleżakowało.Wtedy szampan jestjuż gotowydo sprzedaży.Esther była zaskoczona, widząc, że nie używane korki nie miały wcale kształtugrzybka tylkoregularnego walca.Korki do połowy wprowadzano do butelek, a następniebłyskawicznym ibardzo mocnym uderzeniem nadawano im ten charakterystyczny kształt.Umocowanypotem nagórze metalowy kapturek uniemożliwiał drucianemu koszyczkowi wrzynanie się wkorek. Wyjaśnię ci mały sekret powiedział Sacha. Kiedy otworzysz butelkęszampana,przyjrzyj się korkowi.Im więcej znajdziesz na nim znaczków kontrolnych, tymlepszy jestgatunek korka i można przypuszczać, ze firma zadbała odpowiednio o swój wyrób.Esther potrząsnęła głową. Nigdy się tego wszystkiego nie nauczę. Nonsens! zawołał Sacha, biorąc ją za rękę. Wkrótce będziesz tak słynnymwytwórcąszampana jak Veuve Clicquot [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Formularz